Išmokti tobulai gaminti Sushi negana net 60 metų

Išmokti tobulai gaminti Sushi negana net 60 metų Tradicijos Sushi Kazunori Nozawa JaponijaSushi – ypatingai išvirtų specialių sushi ryžių ir kitų ingridientų(dažniausiai jūros gėrybių) suktinukas, kilęs iš Japonijos. Jų gamyba reikalauja gero pasiruošimo, daug praktikos. Šiomis dienomis, sushi barus galime išvysti kone ant kiekvieno kampo, tačiau ar ten gaminami suktinukai bent panašūs į tikruosius japoniškus? Toli gražu ne. Daugelyje barų ingridientai suktinukuose maišomi kaip papuola, neatsižvelgiama į suderinamumą ir skonio atskleidimą, jau nekalbu apie patį pateikimą ar bendravimą su klientu. Mano manymu, tokie barai tik nuvalkioja tradicijas ir tikrąjį skonį. Japonų tradicijos turi gilias šaknis, todėl būtų gražu ir malonu jas saugoti bei puoselėti. Tam mane įkvėpė japoniškos virtuvės legenda – Kazunori Nozawa.

Kazunori Nozawai jau 66-eri. Šefas gimė ir augo Tokijuje. 47-erius savo gyvenimo metus jis praleido sukdamas sushi ritinėlius. Kazunori išgarsėjo japoniškų tradicijų puoselėjimu, atsidavimu bei elgesiu su klientais. Jo rytas prasideda maždaug 5 valandą, nors didžiulis žuvies turgus duris atveria tik 6 valandą. Darbuotojai šefą jau gerai pažįsta, leidžia jam išsirinkti pačią geriausią žuvį, dar neatsidarius turgui. Žuvies rinkimas, nemenkas įšūkis, nuo jo priklauso gaminio kokybė ir skonis, todėl šiam dalykui Kazunori itin griežtas. Turgaus darbuotojai netgi juokauja, jog prekeiviai jo nekenčia, dėl jo išrankumo. Išsirinkęs žuvį, šefas skuba atgal į restoraną, kur pradeda savo ilgą darbo dieną, gamindamas sushi ritinėlius. K. Nozawa teigia, jog tobulai išmokti gaminti sushi yra neįmanoma: „…sushi reikalauja mažiausiai 20 metų patirties, tačiau ir to negana. Mano 47-neri patirties metai taip pat yra nepakankamai. Mano vyresnysis šefas gamina sushi 60 metų, tačiau tai irgi nepakankamai.“ Japonas prisipažįstą, kad ir pats kasdien vis dar mokosi.

Sushi’s jam – šventas dalykas, negalima jo valgyti paskubomis, kalbant telefonu, rašant trumpasias žinutes ar garsiai diskutuojant. Tokie lankytojai tiesiog išvaromi lauk iš nediduko 25 vietų restorano, nesvarbu kas jie tokie būtų. Kitas įdomus šefo reikalavimas – jokių pasiūlymų, pageidavimų ar prašymų. Privalote visiškai pasitikėti Kazunori ir netrukdyti jam dirbti. Niekam nėra įdomūs jūsų norai persėsti prie kito stalelio ar kokio sushi jūs norite. Restorane turi girdėtis tik tylūs šnabždesiai, lazdelių barškėjimas ir šefo darbavimasis peiliu virtuvėje. Tie lankytojai, kurie savo norus reikšdavo per daug būdavo priversti rinktis tolimesnius staliukus ir prarasdavo galimybę stebėti kaip dirba šefai arba būdavo išprašomi lauk. Būtent taip ir nutiko 2007 metais jo restorane apsilankiusiai aktorei Charlize Theron. Pastaroji įsitaisė prie baro ir nesustodama šefui nurodinėjo, kokios žuvies norėtų paragauti, jis prašė jos liautis ir pasikliauti jo skoniu, tačiau ji nepakluso ir buvo išmesta pro duris. Kazunori Nozawai nesvarbu ar žmogus turtingas, ar ne, jo nuomone, visi yra lygūs.

Deja, bet „sushi nacis“ (taip vadinamas, dėl savo griežto elgesio su lankytojais) vasario 29-ąją susukęs paskutinį ritinėlį pasitraukė į pensiją.

http://vimeo.com/6035259


Palikite komentarą